Khmer Peppar
OM PEPPAR
Peppar har odlats i Kambodja i mer än tusen år. Den som först dokumenterade det var den kinesiska sändebudet, Zhou Daguan under sitt besök i Angkor (Siem Reap) 1296. I boken Zhenla fengtu ji , eller A Record of Cambodia: A Land and Its People , skrev han:
”Peppar finns ibland. Den växer vriden runt rottingens stjälkar och fäster på som en humlevinstock ”.
Regionen Angkor, centrum för det historiska Khmer-imperiet vid den tiden, var den första sydasiatiska regionen med en stark indisk inflytande som häxan kan förklara att peppar hittade vägen till Kambodja.
Under en lång tid trivs peppar i Kambodja. Under 1800-talet fick den franska koloniseringen av Indokina att peppar blev känd i väst och "pepparfeber" bröt ut i Frankrike. Peppar från Kampot-regionen blev en av de viktigaste kryddorna i det franska köket.
Populariteten förblev hög fram till 1960-talet, då pepparindustrin i Kambodja upphörde under Vietnamkriget och under den röda khmerens destruktiva regim.
Odlingen återupptogs dock på allvar i slutet av 1990. Planteringarna räddades av Pol Pot-eraöverlevande. Gourmetpeppar från Kambodja har återigen
en stor efterfrågan och har nu blivit erkända som världens bästa peppar, särskilt efter att Kampot-pepparen tilldelades GI-status 2009.
Det finns inte bara en kvalitet av peppar.
Mest peppar som säljs i butiker är en blandning från olika källor som ofta köps till lägsta möjliga pris. Genom att inte uppmärksamma hamnar du förmodligen den billigaste, luktfria och smaklösa peppar i butiken. KHMER är av högsta kvalitet som finns med namnen som anger ursprung.
Alla pepparsorter härrör från samma vinstock (Piper nigrum). Olika sorter är resultatet av att plocka bären i olika mognadsstadier och bearbeta dem på olika sätt. Vanliga sorter inkluderar följande:
• Svarta pepparkorn: Svarta pepparkorn produceras genom att plocka mogna men omogna bär när de börjar bli gröna till gula. De kokas sedan kort och får sedan jäsa och torka naturligt i solen (eller genom uppvärmning av luft) tills de är skrynkliga och svarta. Black Pepper är måttligt het, skarp och aromatisk.
• Vita pepparkorn: Dessa är helt mogna bär som har plockats delvis mogna och har tagit bort sin yttre hud
. Detta görs vanligtvis genom att blötlägga bären i vatten under ett antal dagar och sedan gnugga av de yttre skinnen.
Ibland görs det också mekaniskt när det är torrt. Aromen
är jordnära och smaken är varm och krämig men inte skarp eller aromatisk. Det är ganska distinkt i arom anf smak från svartpeppar och används nästan aldrig som sista kryddor.
• Röda pepparkorn: De röda pepparkornen är gröna pepparkorn
som har lämnats kvar på vinstocken i fyra månader längre. De behåller sin färg när de torkas och är den sötaste och dyraste sorten eftersom de tar längre tid att mogna.
